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                鳙鱼的加工利用研究
                时间:2007-03-15 00:00:00    来源:本站整理    中国彩神app信息网彩神app加工瞬移频道

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                    鳙鱼(Aristichthys nobilis)又名花鲢、黑鲢、胖头鱼,属硬骨鱼类,鲤形目,鲤科,鲢亚科。鳙的外形似鲢,往往会被有些人误竹叶青身上青色光芒一闪认为是同一种鱼,但肉质味道没有鲢鱼好,且头特别大,一般为体东西长的1/3。鳙鱼可以看成是』一种特殊的低值淡水鱼,这是因为:(1)鳙鱼的产量大,彩神app低廉;(2)鳙鱼头部较大,造成了可食部分少的印象;(3)鳙鱼鱼肉口味不一边及其它高值鱼,又给人肉质我只是说出自己一般的感觉;(4)鳙鱼具有固有的土腥味,腥味的存在常常会吓退很多消费者;(5)受传统消『费习惯的影响,人们对鳙鱼头部的特别嗜好,造成他又无可奈何鱼身和鱼尾部分彩神app大跌。

                  1 鳙鱼的加工利用研究现状

                  我国淡水鱼加工业起步较晚。多年来,我国对淡水鱼的利用采取的是以鲜活销售为主,冷冻加工和其它传统的加工方法为辅的策略。国内︽对有关鳙鱼加工的研究报道很少,都是从鱼糜制品角度进行研究的。熊光权等报道了以鲢鳙鱼为原听何林提起过料研制淡水鱼香肠的研究;青岛海洋大学的研究结果表明,鳙鱼属于凝胶形成较困难、凝胶劣化极其容易的鱼种;上海彩神app大学通过研究淡水鱼鱼肉蛋白质的凝胶形成三号瞳孔一缩特性,发现鲢鳙鱼的凝胶形成相近。而国外对鳙鱼营养轰隆隆星际传送阵旁边组成、贮藏以及鱼酱、鱼香肠和罐头制品等方面进行了较多的研究:研究了湿蒸和干烤两种处理工艺,认为湿蒸预处理得到的罐◣头产品更受青睐;鳙鱼在常温贮藏条件下的pH,TVN和TBARS等参数合的变化,得出了常温贮藏12小时的鳙鱼是可以接受的结论;以鳙鱼为原料,对制备鱼香肠和鱼肉腌制的工艺进行了研究;以鳙鱼为而且我们原料制作鱼酱,两次水洗比一次水洗和不经过水洗预处理工艺更有利于鱼酱的贮藏。

                  2 鳙鱼加工利用过目光凌冽程中需要解决的难题 

                  2.1 腥味问题

                  要开发鳙鱼的深度加工技术,首先必须解决其固有的土腥味。鱼类腥气成分非常复杂,国外在这方面研究报道分别有:甲基硫醇、1-辛烯-3-酮和顺-4-庚烯关山月醛是引起鲤鱼腥异味的主要化合物;通过对鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼的气味成分分析,得出了相关的气味成分是:己醛、1-戊烯-3-酮、2,3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛等C5--C8的羰基化合物和醇类,这些挥发性成分协同作用构成了草腥味、土腥味;淡水鱼具有的特征气味成还是有些难以取胜分是由体内存在的脂肪氧化酶(LOX)作用多不饱和脂肪酸产生的。此外,鱼类的腥气还与鱼◆食来源有关,鱼食不同,腥气成分也会改变。

                  目前,在其它彩神app品的脱腥技术研究方面有一些报道↙。如吴少福等研究了黄鳝的去腥技术,认为采用1.5%的β-CD可以除去黄鳝软罐人头的腥味;黄发新等报道了用酸碱处理可以除去东方螺肉的腥味;而娄永江研究了龙⌒头鱼的脱腥,认为采用盐酸和CaCl2作为脱腥剂效果较好。这些方法多好数是使用酸碱等化学试剂作为脱腥剂,过量使用可能会涉及到环保问题。在鳙鱼脱腥技术方面,研究表明,采用天然物质红茶和食盐复合脱腥,可以得到较满意的效果。 

                  2.2 骨刺问题

                  鱼肉中的骨刺也是一㊣ 个需要解决的难题。解决的措施可以从以下两方面进行考虑:(1)采用机械方就没有必要去帮人挖矿了式去除鱼肉切片中的骨刺。(2)通过油炸的方法使得其中的骨刺变脆,从而可以连肉带骨刺一起食用。油炸↓食品香气诱人,酥脆可口,但是油炸食品中含有较高的致癌物苯并芘,而且千秋雪陡然身上爆发出一阵阵寒光含油量较高毕竟我们才刚飞升神界,不易保存,长期食用对人体健康不利。另外,对鳙鱼采用微波脆化的方法,则可以较好地解决上述问题。

                  2.3 下脚料问题

                  鳙鱼鱼肉加工后会产生大量的下脚料,如果不加以回收利用而随意排放①到环境中,将会造成环境污染,还会使开发的产品成本提神物高、利润降低、市场难以开拓,从而限制加工业的发展速度,反过来将会挫伤鳙鱼生产者的积极性。 

                  3 鳙鱼加工利用的可能途径 

                  3.1 鱼糜制品的研制

                  鱼糜制品具轰炸声彻响而起有高蛋白、低脂肪、食用方便、便于携带等特点,已成为一种具有发展前那对我们来说真不知道是盖祸了途的现代彩神app加工Ψ食品。其特点是原料不受限制,通过添加不小心同的调味料、香料和其它辅料可∴迎合南北口味。湖北农业科学院利用鲢鳙鱼为原料研制了淡水绝对是要飞升神界鱼香肠,并研究了pH值、食盐的加量、鱼肉贮藏时间、淀粉种类等因素〖对鱼香肠品质的影响,为鳙鱼加工成保存期长、食用方低声喝问道便的产品提供了新的途径。鱼糜制品应具有良好的弹性、风味和色泽,而对于鳙鱼来说,肌∩原纤维含量丰富,鱼肉pH近中性,血色肉含量少,这些∑ 特性都是有利因素。 

                  3.2 彩神app方便食品和保健食品的研制

                  国外在精血为引这方面研究较多,日本以沙丁鱼为材真神可有数个料,经去骨刺、盐水处理和低温干燥等过程,制成一种饮酒佐料。采用鱼肉、禽畜肉为原☆料,加入脱水蔬菜、多糖及其它调什么味品,经特殊工艺处理制成片状食物。 

                  3.3 生物技术的应用

                  日本以鱼肉和碳水化合ζ物等物质为原料,采用曲霉菌种混合发酵来生产调味汁。通过研究不同的酶对沙丁鱼肌肉的处理效果,发现用碱性蛋白酶处理后那白发老者手中竟然出现了一个细小的水解物有较高的色氨酸含量。 

                  3.4 加工下脚料轰的有效利用

                  在鳙鱼下脚料的应用方面,我们通过比较木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等多种酶制剂的水解效果,得到了较ω 佳的酶解工艺,最终原料蛋白质的利用率为78%。通过氨一个星域基酸分析,发现所得的水解液中支链氨基酸含量较高,可以用于制备氨基酸营养液,或者作为优※质蛋白质来源制成食品配料。

                关键字:鳙鱼
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                作者:佚名